logo

Teknologi Fermentasi, Mengubah Ubi Kayu Menjadi Mocaf, Pengganti Tepung Terigu

Teknologi Fermentasi, Mengubah Ubi Kayu Menjadi Mocaf, Pengganti Tepung Terigu

27 September 2021 10:51 WIB

SuaraKarya.id -  

Oleh : Mika Margareta

Kebutuhan tepung terigu Indonesia sangat tinggi. Sebab, masyarakat Indonesia terbiasa mengkonsumsi terigu sebagai bahan olahan makanan. Data dari Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO), menyebut jika tahun 2018 impor tepung terigu mencapai 4,4 juta ton dan mengalami peningkatan sebesar 5% pada tahun 2019.  

Namun, pemenuhan kebutuhan tepung terigu dalam negeri melalui impor sangat memberatkan. Karena dapat mengakibatkan terjadinya kenaikan harga tepung terigu. Selain itu, kondisi Indonesia yang tidak memungkinkan menanam bahan baku tepung terigu, yaitu gandum, menjadi penyebab tingginya impor tepung terigu.  

Jika dibiarkan, kondisi ini akan mengakibatkan Indonesia ketergantungan pangan dari luar negeri khususnya tepung terigu. 

Oleh karena itu, diperlukan adanya diversifikasi pangan dengan mengembangkan kearifan sumber daya lokal sebagai pensubstitusi terigu. 

Salah satu bahan pangan pokok yang dapat menggantikan adalah singkong atau ubi kayu (Manihot esculenta crantz atau Manihot utilissima). 

Ubi kayu memiliki keunggulan sebagai bahan makanan, yaitu memiliki kandungan pati yang relatif tinggi. Denganperkembangan teknologi, penggunaannya menjadi semakin luas. Ubi kayu dapat dimanfaatkan untuk membuat berbagai macam bahan makanan, bahan pengental, saus, makanan bayi, dan lain-lain.

Pengembangan potensi ubi kayu dapat dilakukan dengan mengaplikasikan teknologi yang mudah diterapkan oleh masyarakat khususnya petani ubi kayu. Akan tetapi tetap dapat meningkatkan nilai guna ubi kayu. 

Teknologi sederhana yang dapat digunakan adalah fermentasi. Yaitu, proses pengolahan yang mengubah bahan pangan secara biokimia dengan melibatkan aktivitas mikroorganisme dan metabolit hasil aktivitas enzim dari mikroorganisme tersebut.

Teknologi fermentasi ini dapat digunakan untuk mengolah ubi kayu menjadi produk setengah jadi yang mempunyai karakteristik mirip dengan tepung terigu , yaitu Modified Cassava Flour (Mocaf) atau tepung ubi kayu yang termodifikasi.  

Mocaf merupakan tepung ubi kayu yang diproduksi dengan memodifikasi melalui perubahan struktur molekul yang dapat dilakukan dengan beberapa metode, baik secara fisik, kimia, maupun enzimatis. Mikrobia yang mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini adalah BAL (Bakteri Asam Laktat).  

Mikroba yang terlibat selama fermentasi akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sehingga terjadi pecahnya granula pati. 

Selain itu, mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim   penghidrolisis pati menjadi gula yang kemudian mengubahnya menjadi asam-asam organik khususnya asam laktat.  

Proses yang terjadi selama fermentasi menyebabkan perubahan karaktersitik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. 

Selain itu, senyawa asam organik yang dihasilkan memiliki aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa khas ubi kayu hingga 70% yang cenderung tidak disukai konsumen  (Subagio et al., 2008).

Mocaf mampu menggantikan tepung terigu namun komponen yang terdapat pada mocaf tidak sama persis dengan komponen  yang terkandung pada tepung terigu, antara lain kandungan gluten yang tidak dimiliki tepung mocaf tetapi dimiliki oleh tepung terigu sebagai bahan yang  menentukan kekenyalan makanan. 

Mocaf mengandung sedikit protein karena  berbahan baku singkong tetapi tepung terigu yang berbahan baku gandum  memiliki kadar protein yang tinggi. 

Tepung mocaf mengandung karbohidrat yang  tinggi dibandingkan tepung terigu. Selain itu, mocaf memiliki derajat viskositas (daya rekat), daya rehidrasi, kemampuan gelasi,  dan kemudahan larut yang lebih baik dibandingkan tepung terigu Tepung mocaf merupakan komoditas tepung ubi kayu dengan teknis fermentasi sehingga produk memiliki  karakteristik yang sama dengan tepung terigu seperti memiliki warna putih, lembut, dan tidak berbau khas singkong (Amri and Pratiwi, 2014; Sulistyo and Nakahara, 2013).  

Bahkan warna Mocaf lebih  putih  jika  dibandingkan dengan  warna  tepung  singkong  biasa. Hal ini disebabkan  karena  kandungan protein Mocaf yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung singkong. Kandungan protein dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan.

Tepung mocaf memiliki kandungan serat terlarut lebih tinggi daripada  tepung tapioka, memiliki kandungan kalsium sebesar 58%, dibanding padi 6% dan gandum 16% dan daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek.  

Menurut Moorthy (2004), ukuran granula mocaf juga menunjukan variasi yang  besar yaitu sekitar 5 - 40 μm dengan bentuk bulat dan oval. Variasi tersebut dipengaruhi oleh varietas tanaman singkong dan periode pertumbuhan pada  musim yang berbeda.   

Penggunaan tepung mocaf sebagai alternatif tepung terigu bermanfaat  bagi industri pengolahan makanan. Harga yang jauh lebih murah dibandingkan tepung terigu membuat tepung mocaf  menjadi pilihan. Berbagai jenis produk olahan tepung terigu sudah bisa digantikan oleh tepung mocaf. 

Mocaf tidak hanya dapat digunakan sebagai bahan pelengkap akan tetapi dapat langsung  digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, misalnya misalnya biskuit (Agustia et al., 2017), brownies (Prayitno et al., 2018) mie, roti,  cookies, hingga makanan semi basah. 

Telah banyak dilakukan pengujian subtitusi tepung mocaf terhadap tepung terigu. Hasilnya menunjukkan bahwa hingga 15% mocaf dapat mensubstitusi terigu pada mie dengan  mutu baik, dan hingga 25% untuk mie berkelas rendah, baik dari mutu fisik maupun  organoleptik.

Saat ini pengolahan ubi kayu menjadi Mocaf bahkan dapat dilakukan dalam bentuk skala skala rumah tangga (home industry). Bahan baku ubi kayu yang mudah diperoleh, harga murah dan pengolahan singkong menjadi Mocaf tidak memerlukan teknologi yang rumit merupakan factor pendukung pemanfaatan ubi kayu menjadi Mocaf.  

Hal ini menjadi kesempatan bagi petani ubi kayu untuk melakukan proses pengolahan ubi kayu menjadi Mocaf untuk meningkatkan keuntungan usahanya.   

Tahapan pengolahan Mocaf dapat dilakukan dengan cara Sortasi dan Penimbangan. Hal yang harus dilakukan pertama kali adalah mensortasi ubi kayu untuk memisahkan yang rusak dan tidak memenuhi standard mutu.  

Dalam waktu 24 jam setelah singkong  dipanen setelah dipanen sebaiknya  langsung diolah untuk menjadi sawut kering. Hal ini untuk menghindari kerusakan ubi kayu yang akan berubah warnanya menjadi kecoklatan yang nantinya dapat menurunkan kualitas Mocaf nantinya. 

Oleh karena itu, agar diperoleh Mocaf berwarna  putih maka ubi kayu yang digunakan harus putih dan segar. Bahan baku ubi kayu juga sebaiknya yang telah berumur antara 7 sampai dengan 12 bulan dari masa tanam.  

Selanjutnya, proses yang dilakukan adalah penimbangan agar diketahui berat kotor dan berat bersih sehingga total produk jadi dapat dianalisis dan dihitung tingkat kegagalannya.

Sedangkan pengupasan kulit ubi kayu atau singkong yang umumnya dilakukan adalah dengan cara manual. Cara tersebut umumnya menggunakan pisau dapur atau pisau khusus. 

Dengan cara ini dapat menghasilkan rendemen umbi singkong yang  tinggi, tetapi memerlukan tenaga kerja yang  banyak dan waktu yang relatif lama.  Selain itu, terdapat pula cara lain yaitu dengan menggunakan mesin pengupas kulit singkong.  

Namun, cara ini menyebabkan umbi singkong yang dihasilkan kurang maksimal, walaupun dapat mempercepat waktu pengupasan. 

Ubi kayu yang dikupas, harus secepatnya dicuci dengan air mengalir atau di dalam bak atau baskom pencucian. Pencucian ini bertujuan untuk untuk menghilangkan kotoran yang menempel selama pengupasan dan lendir yang ada di lapisan permukaan umbi. 

Sebaiknya selama proses penyawutan ubi kayu tetap dalam keadaan terendam agar umbi tetap bersih dan putih (seluruh umbi tercelup). 

Penyawutan atau Perajangan. Penyawutan dapat dilakukan dengan alat penyawut/perajang yang dapat digerakkan dengan tangan atau alat penyawut yang digerakkan dengan tenaga motor/diesel. 

Sawut ubi kayu yang dihasilkan berupa irisan dengan lebar 0,2–0,5 cm; panjang 1–5 cm; dan tebal 0,1–0,4 cm. Hasil sawut berupa sawut basah ditampung dalam bak plastik atau wadah lain yang tidak korosif. 

Tujuan proses penyawutan atau perajangan adalah memperkecil ukuran umbi untuk mempermudah proses fermentasi dan pengeringan chip/sawut singkong.  Penyawutan atau pembuatan chips bertujuan untuk sehingga mudah dikeringkan dan tidak menyebabkan perubahan warna serta timbulnya bau asam.  

Selanjutnya adalah fermentasi atau perendaman. Proses fermentasi dapat disebut juga dengan perendaman.  Hal ini karena pada tahap ini terjadi perendaman dengan menggunakan starter. Starter menentukan keberhasilan dalam pembuatan Mocaf. Saat ini terdapat starter yang sudah siap digunakan dan dijual bebas, salah satunya yaitu BIMO-CF (biologically modified cassava flour).  

Starter Bimo-CF merupakan bibit yang berbentuk tepung (powder) yang digunakan untuk fermentasi ubikayu dalam bentuk chips atau sawut. Selain berisi bahan aktif berupa berbagai mikroba bakteri asam laktat yang  aman untuk pangan, starter ini juga diperkaya dengan  nutrisi  dan dibuat dengan teknologi yang  menghasilkan stabilitas dan efektifitas starter yang tinggi (Misgiyarta et al, 2009).  

Starter BIMO-CF digunakan untuk perendaman /fermentasi dosisnya 10 gram per 10 liter air per 10 kg singkong segar. Fermentasi atau perendaman ini berlangsung selama 12 jam.  

Tahap selanjutnya adalah penirisan. Singkong yang telah mengalami fermentasi diangkat kemudian di tiriskan dengan tujuan mengurangi kandungan air pada sawut atau chip ubi kayu.  Secara manual, penirisan dapat dilakukan dengan menggunakan kain saring, sedangkan dengan mesin dapat menggunakan spinner atau mesin pengepres.   

Prinsip kerja spinner adalah dengan berputarnya spinner maka air yang terkandung dalam massa singkong keluar dan mengalir melalui lubang pembuangannya, sehingga sawutan singkong menjadi kesat. 

Tujuannya adalah mempercepat proses pengeringan sawutan atau chips ubi kayu atau singkong.  

Kemudian pengeringan. Singkong yang telah ditiriskan, selanjutnya sawut ubi kayu dijemur di bawah sinar matahari efektif selama dua hari menggunakan alas dari bahan yang tidak korosif, seperti ayaman bambu atau tampah. 

Pengeringan sawut merupakan titik kritis yang perlu mendapatkan perhatian khusus karena akan sangat menentukan mutu tepung yang dihasilkan. Kadar air yang direkomendasikan maksimum 12% dengan ciri-ciri sawutan mudah patah apabila diremas. 

Jika kadar air sawut ubi kayu masih tinggi maka akan menyebabkan daya tahan simpan tidak lama  dan menurunkan mutu tepung ubikayu.  Kelebihan pengeringan dengan menjemur di bawah sinar matahari adalah lebih praktis dan lebih murah.  Pengeringan dengan cara sedapat mungkin hindari dari binatang, debu dan kotoran. Apabila cuaca tidak memungkinkan, proses pengeringan dapat dilakukan dengan mesin pengering atau oven dengan suhu 50oC.   

Akan tetapi terkadang dengan metode pengeringan ini akan dihasilkan tepung agak kekuningan karena perbedaan suhu yang diterima pada setiap rak mesin pengering (Metri, 2016). Namun, jika dilihat dari segi kualitas yang terbaik adalah pengeringan dengan menggunakan sinar matahari. 

Penggilingan atau Penepungan dan Pengayakan.  Setelah sawutan kering, selanjutnya dimasukkan kedalam mesin penggiling penepung.  Tingkat kehalusan tepung yang diharapkan adalah sebesar 80 sampai dengan 100 mesh. Selain dengan mesin penepung untuk kapasitas sedikit dapat digunakan blender kering atau alat penumbuk batu/kayu perlu dilakukan pengayakan dengan alat pengayak untuk mencapai tingkat kehalusan 100 mesh tepung.

Pengemasan.  Setelah Mocaf jadi, agar dapat tahan lama maka perlu dikemas dalam kantong plastik kedap udara yang menarik agar konsumen tertarik untuk membelinya. Pengemasan Mocaf skala kecil dan medium (<25 kg) dapat menggunakan plastik PP (polipropilen) dengan ketebalan 0,05 mm, sedangkan untuk skala besar dapat menggunakan dengan karung plastik untuk mempertahankan kualitas Mocaf selama dalam penyimpanan atau pemasaran  hingga 12 bulan.***

* Mika Margareta - Mahasiswa S-3 Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor (IPB),  Widyaiswara Balai Pelatihan Pertanian (BPP) Lampung Kementerian Pertanian